2017-07-31

翼马讲堂

【菜品构建 是餐饮品牌盈利工具之一】

【菜品构建 是餐饮品牌盈利工具之一】
 
作者:YIMA餐饮策划设计 何先勇
 
抛开做餐饮品牌策划设计这个宏观的工作不讲,我今天重点讲讲有关我们餐饮品牌《菜品构建》的课题,当餐饮品牌策划设计定位已定好之后,消费人群,消费单价,消费品类已确定之后,我们菜品构建成为整个项目重中之重的工作之一。
 
四个步骤一步不能缺失:
1、如何构建菜品?
2、菜品如何拍摄?
3、如何设计菜单?
4、服务员如何正确使用菜单?
 
1、如何构建菜品?
首先你要让厨师团队清晰了解,我们的菜品消费人群,客单价,还有核心品类是什么?其中还包括盈利菜品,招牌菜品,必点菜品,吸引客人点单餐菜品等等的构建,我们餐饮品牌经营什么品类一定要明确,比如我们是八大菜系、单品还是融合菜等等一定要明确。
菜品构建,不是菜品越多越好,而是要考虑厨师团队的负荷,与上餐时间,成本挂勾。而在购构菜品时一定要把成本核算出来,每款产品的毛利去到多少?采购食材的配比去到多少?需要提前知悉
核算成本
菜品配比
菜品视觉(卖相、摆盘设计)
 
2、菜品如何拍摄?
最好能找专业的菜品摄影公司进行,通常收费在:6K-20K不等,在菜品拍摄之前厨师负责人需要与摄影师深度沟通,也需要在拍摄影进行埸景的布置,比如原材料,比如餐具,比如灯光,比如构图等等,最好是懂平面设计的摄影师,在拍摄之前就明确菜单的材质,尺寸,装钉方式,包括会有多少款菜品等等
 
3、如何设计菜单?
菜单是一个餐厅与消费者沟通的名片,品牌主色调,品牌符号需要把控好;设计之前要确定版式,构图,包括主推,必点,引导消费等等提前考虑好,设计师要熟悉菜单的材质,包括款式,装钉方式,还有菜单的实用性,比如油、污、水等易沾上菜单,到底是做精装菜单整本,还是便捷式打勾单张菜单,还是做成杂志的形式等等,都要提前思考设定好,而设计菜单最关键的点就是:让消费者快速做决定,感觉菜品有吸引点,与到店期望期相吻合。
 
4、服务员如何正确使用菜单?
菜单成品到店后,一定要集中店内工作人员一起学习,熟悉,认知菜单,对每道菜都要了解其卖点,还有荤素搭配,包括消费者点单时的冲动加以引导,即要快速协助客人做出点单决定,也要有推荐的功能,包括引导的能力,假如是打勾菜单,也需要考虑到这一点,特别是针对第一次到店的客人都需要进行引导客人点单。
我们店内的品牌风格,品牌故事,卖点食材,卖点菜品等等都要提前熟悉与了解,这样菜单才会有了灵魂,也才会让客户不纠结,从而增加翻台率。
 
菜品构建是餐饮品牌盈利的一个工具之一,需要我们餐饮品牌高度重视!
 
 
原创文章,转载请注明出处。
 
 
作者简介:
何先勇
餐英汇 创始人
梵匠品牌 创始人
中国翼马 创始人
YIMA餐饮品牌孵化机构 创始人
12年品牌策划营销实战
品牌增长与创投者
餐饮品牌模式创新代表人物
四十多个餐饮全案策划设计执行操盘
 
12年品牌策划设计营销实战,品牌增长与创投,参予多个城市品牌建设项目,打造多个成长型品牌迅速成为行业领先品牌,餐饮品牌模式创新代表人物,创办东莞第一个品牌设计师主题分享沙龙,成立餐英汇并使之成为餐饮精英汇聚和综合性公益服务创新平台,多家知名企业品牌营销顾问,大学客座品牌建设与营销策划讲师。
 
 
 
 
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